La trazabilidad en el manejo de alimentos
La trazabilidad de los alimentos es una herramienta permite rastear sus movimientos y ejercer un mayor control de los alimentos a través de todas las etapas de producción, procesamiento, distribución hasta el consumo.
Es muy útil en el caso de que suceda un incidente con el alimento, se puede identificar y retirar o recuperar posteriormente un alimento no seguro del mercado, ayudando asi a encontrar posibles puntos frágiles que vulneran la seguridad en el consumo.


La importancia de la trazabilidad comenzo cuando se detectaron los primeros incidentes en seguridad alimentaria (dioxinas en pollos, vacas locas o fiebre aftosa). Al aplicar esta técnica se puede "vigilar" los alimentos en su largo recorrido de producción. Poniendo especial atencion a alimentos como carne de vacuno, de ovino, leche, productos vegetales y fruta, huevos, productos ecológicos, comida rápida y alimentos con denominación de origen.
Estos facilitan la retirada de alimentos cuando es necesario; permiten a los consumidores recibir información específica sobre determinados productos; y es crucial para investigar las causas de una posible intoxicación o brotes de contaminación.

¿Por qué es importante implementar la trazabilidad y la retirada/recuperación de productos?

Permiten a las empresas alimentarias responder rápidamente ante incidentes de seguridad/calidad alimentaria garantizando de este modo que se prevenga o minimice la exposición del consumidor al producto afectado. Un buen sistema de trazabilidad asegura que las retiradas/recuperaciones se limiten a los productos en cuestión, con el objetivo de alterar lo menos posible el comercio y las finanzas empresariales.

Cuestiones recientes relacionadas con la sustitución no declarada de carne de caballo en productos de vacuno han reforzado la importancia que tienen los sistemas de trazabilidad a la hora de identificar el origen de actividades fraudulentas. Estos sistemas son fundamentales para asegurar que estas actividades, realizadas por una minoría, no dañen la protección del consumidor, su confianza y la integridad de la mayor parte de la cadena alimentaria.

¿Cómo funcionan las trazas?

En los diferentes procesos de producción, pueden utilizar una misma máquina para procesar diferentes productos, debiendo lavar adecuadamente todas las partes de la máquina asi como las superfices, para disminuir la posibilidad de que quede algun residuo del alimento anterior, pero la posibilidad de que aparezca una cantidad minima sigue existiendo. Estos restos son denominados como “Trazas”, estos vestigios no suponen riesgos para la salud, solo si pueden generar algun tipo de alergia, entonces deben informar en sus etiquetas que pueden contenerlos como “contaminaciones residuales”..
El sistema de trazabilidad es útil cuando se detecta alguna anomalía en el control habitual de calidad.

Lo que viene

Los sistemas de trazabilidad y recuperación continúan avanzando y perfeccionándose con mejoras en la tecnología como los códigos de barras, la identificación por radiofrecuencia, la sincronización de datos mundiales y la comprobación de la autenticidad de alimentos. Además de las mejoras tecnológicas existe un proceso continuado de modificación y fortalecimiento de la legislación relacionada con los controles de seguridad alimentaria. De esta manera, las autoridades y la industria alimentaria podrán identificar rápidamente y aislar productos alimentarios no seguros y minimizar la exposición del consumidor a futuros incidentes relacionados con los alimentos.

Bibliografia